Les techniques utilisées par les paludiers dérivent directement des savoirs traditionnels. Les jambons frais sont frottés et massés au sel sec des salines du Bassin de l'Adour. Le gros sel utilisé pour le salage des jambons de bayonne provient exclusivement de la saline de Salies-de-Béarn, sel d'origine naturelle qui a obtenu l'IGP en 2016. Les jambons sont ensuite placés en chambre froide à 3−4°C, à 80 %. Humidité, de huit à douze jours selon le poids (qui varie juste autour d'une taille standard de 8,5 kg, avant séchage). La date de salage est apposée sur chaque jambon, certifiant ainsi le temps total de fabrication. Sont autorisés dans le mélange de sel : épices, assaisonnements et aromates naturels, sucres saccharose et dextrose (maximum 2% du sel), salpêtre (nitrate de sodium ou de potassium) dans la limite de 0,2% (soit 2 g/kg de jambon frais). Les producteurs se sont organisés en un « Consortium Jambon de Bayonne » qui regroupe tous les maillons de la filière : producteurs d'aliments, éleveurs, groupements de producteurs de porcs, abatteurs-coupeurs et paludiers. Ces jambons de Bayonne, les seuls susceptibles de porter cette appellation, sont identifiés par le sceau du groupement. Ils sont identifiés par le sceau du groupement. Ils sont identifiés par le sceau du groupement.
Un jambon en quête d’AOP
Le 13 janvier 2012, le groupement du jambon de Bayonne a déposé auprès de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité une demande de reconnaissance du « Jambon de Bayonne » en Appellation d'Origine Contrôlée. Il n'y aura pas de suite, le jambon de Bayonne reste Igp. La résolution du problème du jambon de Bayonne consiste à recouvrir la partie charnue du « défaut » mélange de graisse de porc et de farine de riz, à ne pas confondre avec la panure. Après les différentes étapes de fabrication du jambon de Bayonne, les jambons de longue maturité entre 9 et 18 mois sont panés. Les jambons sont panés avec une perte de poids d'environ 22% par rapport au poids frais.
